Via24：顧客經營決定酒吧成敗

位在台北市建國北路上的Via24酒吧，座落的位置有些微妙。這裡不是熱鬧的商圈，也沒有酒吧一條街的氣勢，加上略微低調的門面，如果不是步行而過，很容易就忽略這裡有一間酒吧的存在。

Via24 店主人 Fay 表示，酒吧、夜店、舞廳的性質是不同的，例如大家熟知的信義區，多為舞廳性質的夜店，具有某種程度的群聚性，呼朋引伴的效果也明顯，相對之下酒吧的客群可能是三五好友聚會，甚至一個人前來喝杯酒就走的客人也不少，客人期待的是更有家人般的親近感，因此酒吧的熟客客源更明顯，開店地點的選擇反而可以避開鬧區，順便省下昂貴的店租費用。

針對日本商務客應徵店員

開設 Via24 之前，Fay 已有酒吧經營的經驗，與朋友合資開設 Via24 時，已累積一批熟識的客人，因此才有開店的計畫。幸運的是，建國北路附近不僅有不少辦公大樓，還有一些商務旅館，提供穩定的商務客源。

Fay 表示，Via24 過路商務客人不少，可持續累積新客源，比較讓她意外的是，當初沒想到周邊日本商務客人特別多，她猜測與日本人習慣下班後喝一杯、聊聊公事的習慣有關。也因此，後來她在招募新員工時，就將說基本日語列入條件之一，因應客戶的需求。

客人個性與酒種都要一清二楚

經營酒吧，Fay 的經驗是負責人很重要，不僅要「愛喝酒」，同時也要了解客人的需求、保持良好的關係，同時，還要有成本控制的概念。

笑說開酒吧是因為自己愛喝酒的 Fay 表示，其實最辛苦的也是喝酒，儘管客人不會逼你非喝不可，但有時現場氣氛來了，主人也很難推卻。「要有每天喝酒的心理準備。」而且每桌客人點的酒種不同，喝混酒更是家常便飯，酒吧主人要喝到什麼程度，自己得掌握清楚。

另一個重點，就是維持好與顧客的關係，不管是個性或喝的酒種都要很了解。「我會跟店員說，客人不是來喝咖啡，咖啡喝多了不會有事，但酒喝三杯後就會變得不一樣。店員要隨時關心客人的狀況，應對、分寸更要拿捏好。」Fay 說。儘管有時不免會遇到酒後「很盧」的客人，但多半還是能化解得宜。

當然開酒吧最有趣的地方，也是每天可以認識形形色色的新朋友，Fay的手機內就有上千人的名單，還得特別備註對方是誰（特別是英文同名的人很多），做好顧客管理。

酒的進貨量是控制成本一大關鍵

另外，開酒吧與一般餐廳不同之處，就是對於酒進貨數量的掌控要更為精準。酒的進貨成本高，進貨量多少關乎現金的流動率，存貨一方面要保持在安全範圍內，讓客人想喝就有；另一方面也不能進太多，避免現金不足。「酒客會有喝某些酒或品牌的習慣，因此都要事先準備好，該進哪些酒、多少酒？都需要經驗累積，無法交給店員去處理。」Fay 說。

調出酒吧自己的特殊酒味

營造酒吧的特殊性，或許是空間，或許是酒吧主人，但唯一不變的就是「酒一定要好喝」，調酒師（Bartender）就是其中很重要的角色。Fay 表示，吧台的人事成本一定是最高的，但真的很重要。只是找會調酒的人不難，找程度夠的才難，特別是許多調酒師有自己的調酒方式，但每家店對口味的要求並不相同，酒吧主人得親自看過、喝過，才能調整出適合的味道。

縱使找到合適的員工，流動率高也是開酒吧要面對的問題。畢竟日夜顛倒的生活方式，不是每個人可以長期適應的，往往做一兩年已經算久的，這些都是經營酒吧時要面對的課題。

經營酒吧，有許多小細節要特別注意，但夜生活特殊的迷人魅力，仍吸引不少經營者不斷投入，讓夜生活變得更為美麗。