去年底，武漢肺炎爆發，蔓延速度之快，現在全球確診人數已經超過 160 萬，更有超過 9.5 萬人喪命，社會氛圍緊繃，消費力低弱，對全球市場造成衝擊，餐飲業更是首當其衝，許多餐廳不得不停業，在台灣，據經濟部統計，2 月餐飲業營業額更是比去年同期衰退 17%。
為了紓困，各國政府祭出應對措施，像是美國頒布 2 兆美元的經濟刺激法案，讓小型企業申請低利率貸款；丹麥、荷蘭及英國也為營收減少的餐飲企業支付房租和員工薪資；新加坡則將補貼餐廳 5% 的外送交易費用。
不只政府出力，其他企業也伸出援手，Instagram 共同創辦人 Mike Krieger 在舊金山發起活動，販售當地餐廳的餐券，幫忙填補餐廳的營收；紐約廣告設計公司 DS Projects 也販售特別設計的 T 恤及包包，並把所得捐給餐廳。
但光這樣是不夠的，此時此刻，餐飲業更該想盡辦法自救，努力讓自己生存下去。
美國平價餐廳推食材組合包
疫情減少大家出門的機會，外送一時之間火了起來，雖然很方便，但其實還有更多值得思考的商機，我們可以去設想，現在消費者需要的到底是什麼？當人們幾乎天天都在家吃飯，他們需要的不只是一餐外送到家的食物，而是好多餐，這樣就不用每天都煩惱下一餐吃什麼，或是冒著風險去超市買菜。
美國平價連鎖沙拉店 Crisp & Green 就從這個需求下手，推出「食材組合包」，顧客只要在 app 上選購餐點後，餐點所用到的生菜、熟食及醬料等就會配送到家，消費者再自己把材料組合起來就可以吃了，除了享受料理的樂趣，如果不急著吃也可以先冰起來，之後再慢慢吃。這麼做的好處是，消費者能夠一次買大量，而且餐點組合的彈性更高，也方便保存。
食材組合包的形式也可以運用在台灣，除了沙拉，飯類餐盒、火鍋等組合靈活且方便加熱的餐點也適合，像是一直以來都有許多火鍋店提供外帶或外送：把肉類、配料的份量都抓好，讓消費者帶回家煮，要先冰起來也可以，想吃再吃。
▲ 餐廳可以思考如何讓外送餐點變得更有彈性。
丹麥、英國餐廳開賣餐券
在歐洲，許多餐廳如丹麥的 NOMA、英國餐飲集團 Harts Group 等都開賣餐券，除了附贈小禮物或折扣優惠，有效期限也從半年到兩年都有，增加使用彈性。在英國，更有第三方平台 SquareMeal 統一在網站上販售當地 40 間餐廳及酒吧的餐券，為消費者提供更便利的購買管道。在這個非常時期，餐券不失為支撐餐廳營運的好方法，因為當消費者預先付費買下餐券，餐廳就可以先獲得一筆收入，穩定現金流。
不過餐券的風險比較高，最怕消費者買了券，結果店家沒辦法兌換商品，所以在台灣，為了保障消費者權益，店家得具備一定資金、通過審核才能發行餐券，實行難度高，不過這並不代表沒有任何開源的機會，現在一些咖啡店或餐廳會推出「寄杯」或「寄餐」的服務，同樣能達到幫助穩定現金流的效果，相關的作法我們會在接下來的文章中說明。
日本餐廳瞄準畢業季需求 設計餐點
回到亞洲，這陣子正好是日本的畢業季，往年此時是上餐館相聚慶祝的時候，今年碰上疫情，中高價位的法式餐廳 Scene 上個月的營收和去年同期相比掉了七成，為了搶救生意，決定提供精緻的外賣餐點，讓大家好好在家吃頓飯來慶祝，他們推出日幣 1,000 元的便當，以及日幣 19,800 元、用了伊勢龍蝦的配菜組合，光是一天就賣出 220 個便當和 5 個配菜組。
另一間日本餐酒館 Bistro Gauche 則是不定期推出不同主題的菜單來吸引消費者關注，前陣子選在每週的二、四、六推出三種便當，接下來則打算針對夜貓族設計午夜外帶菜單。
而這正是餐廳在走向外送時，可以思考的方向，從餐廳屬性出發，推出相應的菜色來滿足客人的需求，比方聚會型餐廳可以針對接下來的母親節推出特餐，而健康導向型的餐廳則可在此時透過期間限定的養生餐點加倍強調健康的重要。
▲健康導向型的店家可以在這段期間透過餐點強調養生的重要。
無論採取什麼自救方法，都回歸到對自家餐廳的了解與評估，審慎思考適合的方法，再果決行動，把握分分鐘讓餐廳活下去的機會。
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