開餐廳是許多人心中最浪漫的夢想，除了實現自己當老闆的目標之外，本身若已經是廚師背景的，更想沈浸在不停鑽研、精進技藝的職人世界中。
近年來消費者的用餐習慣開始改變，除了冒出各式各樣的飲食方式，像是生酮飲食、得舒飲食、地中海飲食等，外送服務比例也大幅增加，甚至在食安、健康等問題的情況下，選擇減少外食、增加自己下廚做菜的頻率，因此讓餐廳經營變得越來越難、越來越複雜，只靠「好吃」就想要生意興隆的那個年代老早不存在了。
所以在這個時代，想要擁有一間成功的餐飲店，需要在「飽足感」這種基本需求上，再加入擁有「體驗感」的娛樂價值才行，因為可以吃飽的方式百百種，但是值得消費者拍照、打卡、分享，想要再次光臨的經驗卻不是天天有，於是在規劃你的理想餐廳時，就必須思考如何去刺激味覺以外的感官，這也是為什麼會有越來越多的餐廳選擇建置「開放式廚房」，因為這是最直接、最快速刺激感官的方法，把料理過程變成用餐經驗的一部分，讓客人從內到外的參與其中。
透過「臨場感」刺激客人的感官
為什麼開放式廚房能夠滿足客人的感官？因為它有「臨場感」，傳統廚房大多藏在餐廳的深處，點完餐後的客人們只能默默等待，等待服務生將餐點送上，於是更加深了大家對於料理過程的好奇，期待能夠親眼見到這份「魔法」！因此開放式廚房就能滿足這份好奇，除了料理過程外，廚師們認真工作的專業姿態、俐落的工作程序和挺拔的廚師服，都能造成視覺刺激，也為客人帶來不少娛樂效果，甚至可以讓更多人主動拍照留念，自發性的在社群媒體上為餐廳做宣傳。
而烹調過程中產生出的香氣則滿足了嗅覺，像是用直火燒烤的料理，或是使用柴燒窯灶的設備，當菜餚出爐時所產生的瞬間香氣，不只勾引著客人當下的食慾，更能刺激到他的潛意識，因為香氣是最能牽動回憶的知覺，當他下次在別的地方聞到類似的香氣時，可能還會回想起在你店裡用餐的經驗，增加下一次再來消費的機會。
若想要將開放式廚房的魔力發揮得更好的話，不妨可以在烹調的過程中加入一些表演的橋段，例如很多義式餐廳會把披薩烤爐設置在客席區附近，讓客人可以感受揉麵糰、甩麵糰時的表演張力，有些還會加上把披薩往空中丟的花式動作來增加戲劇效果，讓客人吃飯就像是在看秀一樣，又能達到同時刺激視覺與嗅覺的效果，或是像日式料理的壽司吧台，透過捏壽司的手藝展示和傳達專業知識的食材介紹，把主廚和客人之間的互動做到極致，也增加與客人一來一往的對談機會，這些全都是可以強化客人黏著度的接觸點，也是只有開放式廚房才能達到的效果。
小巧思解決不適合開放式廚房的餐廳類型
當然不是每一種料理型態都可以那麼大剌剌的把廚房完全開放在客人眼前，像是以快速爐為主要烹飪器材的中式快炒和泰國菜，當同時有兩、三台快速爐在熱炒時，客人可能連自己腦中的思考聲都會被那如同飛機引擎般的轟隆噪音給掩蓋過去，或是有大量炸物的日式定食店和美式餐廳，不同於烤肉店直火燒烤著大塊肉的香氣，油炸鍋所揮發出的油煙通常都帶有一種悶悶的濁味，如果又剛好是好幾天沒換油，有時甚至會讓餐廳瀰漫著一股燒焦的氣息。
這時你就需要花點心思去規劃，可能是以透明玻璃做分隔，讓廚房雖然有透視效果但又能夠阻絕噪音和氣味，或者是乾脆只開放部分的廚房空間，選擇性的做展示，像是很多標榜手工肉餅的漢堡店，就會只讓客人看到製作絞肉的過程，強調自己對食材的堅持，也有很多麵館或是上海點心餐館，會為麵點師打造一個舞台，只把手工拉麵或是捏小籠包的工作呈現給客人，而把煎煮炒炸這類烹調過程放到視線不及的後廚房進行，透過這些技巧性的開放來彰顯餐廳的專業，在給客人視覺娛樂的同時也可以增加餐廳的品牌價值。
當然，任何事情都沒有絕對，如果真的因為空間限制或是預算考量等因素，而無法建置一個開放式的廚房，那也沒辦法，你就只能透過其他方法來增加你的品牌在消費者心中的記憶點，譬如泰式餐廳在裝潢上，透過鮮豔的顏色、各種藤編的傢俱、銀製的餐具等等，讓人感覺真的很「泰」。
餐飲是個極度競爭的產業，每間店都在想盡辦法增加自己的優勢，因此擁有諸多好處的開放式廚房會變成現代餐廳設計的主流也是無可厚非，甚至可以大膽地說，開放式廚房在現代的餐廳規劃就應該是優先考量，再次強調，如果認為光是東西好吃就能培養出客戶的忠誠度和回購意願，那是真的有些天真，在這個便利商店、大賣場都在搶你客人的時代，能夠給客人值得一再回味的用餐體驗，才是餐飲業長久經營的王道。
Tag :
