餐廳廚房的隱藏專業－基礎工程（下）

延續上一篇關於廚房基礎工程注意事項，以下將針對用電、排水和消防等面向來討論，提供更多專業分享給餐廳經營者參考。

Q4：餐廳廚房很多設備都要用電，該如何規劃呢？

Eddie：廚房的插座數量不夠或是位置不佳，都會造成營運的麻煩，所以最好在一開始設計廚房時，就先做到以下兩點：第一，把所有會用到電的設備詳列出來，確認電壓是使用 220V 還是 110V。第二，將設備試畫在空間圖上，就可以知道插座數量、位置與電壓規格。反正記得，只要像空調主機、排煙風車、冰箱壓縮機、加熱器等內部動力結構為馬達的都比較耗電，而三項電壓的話會比較省電，不過要另外跟台電申請。另外，要記得去申請契約用電，這樣可以省到 30% 左右的電費，現在有很多業者都可以幫你代辦，上網查就有了。

Q5：那使用瓦斯時，要注意什麼地方？

Eddie：用天然瓦斯的話，只要一個家用的雙口瓦斯爐加一個 12 公升的瓦斯熱水器，一般的家用瓦斯表就封頂了，所以一定需要申請商用的瓦斯表！雖然會有一筆押金，但那是可以拿回來的，千萬不要為了省這一筆錢改用電磁爐或電烤箱，電費可是比瓦斯費貴好幾倍。

Q6：排水系統要怎麼裝？

Eddie：排水是相關單位在檢查時比較關切的重點。在裝排水管的時候要注意三件事，第一，用金屬而非 PVC 材質的排水管，以避免高溫和腐蝕的問題，否則水管堵住時倒個通樂下去，搞得水管融化，到時候還要把地板撬開才能修復。第二，排水管要接油水分離槽和污水處理道，其中，油水分離槽的容積要符合廚房的排水量，而且洩水的坡度和排水管的管徑都要夠，不然容易造成回流。第三，謹慎規劃排水管的位置，我之前碰過一間店，因為空間限制的關係，必須把廚房的排水管拉十幾公尺才能連到油水分離槽，中間那段水管一旦堵塞，想要自己修都沒辦法，只能等水電來用專業器具通，假如堵塞發生在最忙的餐期，只要一打開水龍頭廚房就淹水，連碗都不能洗，整個餐廳的運作還會因此中斷。

Q7：一定要裝消防設備嗎？

Eddie：很多人不知道要做消防這一塊，在算成本時當然就完全沒有規劃，看了報價單之後才發現要多花這筆錢，想投機看看能不能省下來不做，但這是絕對不行的，因為只要沒做好，建管處就不會讓你開業。不同空間大小，需要做的消防規劃會不一樣，但是一定會需要逃生指示、消防感知器、消防授信總機、廣播喇叭、滅火器和防火門，這部分也可以去諮詢管轄區內的消防局該怎麼做，他們會給你非常清楚的指示。

Q8：針對第一次開店的人，你還有什麼建議？

Eddie：基礎工程絕對不要省！很多人在抓裝潢預算的時候，因為不懂有這些隱藏的開銷，所以通常都只準備了需要資金的一半，然後為了省錢就少做這個、不做那個，結果營運沒多久就得暫停營業去補強、修繕，還不如一開始就把它做完整。當然也不要為了省一兩個禮拜的免租裝潢期就趕著開業，你一定要先把電力、瓦斯這些未來固定的支出都規劃好，不然那種夏天電費跟房租一樣貴的故事我想你也有聽過，如果把時間拉長到一兩年來看，事前規劃才是真正能省到錢的方法。

無論如何，都請先做足功課，弄清楚自己的需求是什麼，不論是裝潢風格，還是想用特定的設備或是建材，都可以和你的設計師多多溝通，這樣合作才更有效率，更重要的是減少不必要的浪費。

如同 Eddie 所說，基礎工程乘載著一間廚房的核心機能，任何一個環節出錯，都會影響餐廳的運作、客人的感受，甚至提高員工的流動率，而且在毛利日漸微薄的餐飲業，你能從水電瓦斯、修繕補強中省下每一塊錢，都是在增加你的獲利，這些都不能等閒視之，更不要說任何牽扯到法規的事情，如果你運氣不好碰到一個愛檢舉的鄰居，弄得建管處、環保局、消防局沒事就來拜訪關切，隨便一個罰單或是處置都會讓你吃不了兜著走，千萬別因小失大。