上青攬月：精算成本，食材把關不鬆手

上青攬月，一個充滿中國詩意的名稱，其來源出自李白的〈宣州謝朓樓餞別校書叔雲〉中的「俱懷逸興壯思飛，欲上青天攬明月。」意指追求最高境界的一種豪情壯志。而上青攬月的老闆 Jennifer 當初在取名時，也的確對自己的餐飲事業有一番很高的期許。

Jennifer 原本是在香港金融領域領著高薪的白領上班族，與客戶交際往來間，到處品嚐美食可說是家常便飯。不過經常要在台港兩地飛來飛去，與家人聚少離多，讓她思考著回到台灣來發展新事業，餐飲，也就成為她的首選。不過上青攬月並非一開始就是一家餐廳，而是 Jennifer 還在香港工作時，幫從事茶農工作的親友創立的茶葉品牌，最後因為在網路通路建立不錯的口碑，還引來天母大葉高島屋的邀約，希望 Jennifer 設櫃建立實體店面。也因此，Jennifer 決定一併開始她的餐飲夢，上青攬月第一家店便於 2013 年在大葉高島屋創立。

配合在地環境，混搭風格攬客

第一家上青攬月只營運了一年，便因大葉高島屋的內部整修而需轉換樓層或搬遷，Jennifer 於是在 2014 年中搬至現址，展開餐飲生涯的另一頁。從百貨公司內的餐廳到獨立經營、從第一家餐廳到二度開店，過程中 Jennifer 有許多心得值得分享。一開始聽到上青攬月，會認為這是一家與中式餐飲或茶飲有關的餐廳；走進現在的上青攬月，又會以為這是一家賣輕食的咖啡館；打開菜單，才發現這裡有美式早餐與義式料理，整家店的風格，可說是相當「混搭」。 Jennifer 表示，一開始在定位時，就希望走「融合風」，一方面她認為這是一個趨勢，另一方面也考量天母地區有許多外國人居住，某些客人並不喜歡純粹的單一國家風格，因此才融合不同風格，讓客人感覺更輕鬆自在一些。

把關食材，名牌與小農並用

不過，上青攬月更強調的，是對食材的把關與重視，「我選用的多是天然、無毒、自然耕種的食材，不管是哪一國的料理，客人都可以吃得安心。」延續上青攬月原本的理念，Jennifer 更希望做的，是「用台灣在地食材做出道地的異國料理」，因此店內許多食材都來自在地小農，店內也特別規劃一區，展示上青攬月的茶品與各地小農的產品，讓上青攬月更多了幾分「文創味」。上青攬月的義大利麵，使用的是有百年歷史的 Di Martino 義大利麵條、稻米則是來自花蓮小農的「遊穀契」阿美族自然生機米、豬排使用的是每月產量只有 700 頭的自然豬、咖啡使用義大利精品品牌 illy 等等，所有食材都是 Jennifer 挑選過的，就是希望實踐她心中對品質堅持的理念。

財務計算精，了解經營缺失

儘管之前沒有餐飲經驗，Jennifer 卻以自身的財務背景，成功找出經營獲利的模式。

Jennifer 表示，當初在大葉高島屋頂下原來的櫃位開店，就已先做過評估，利用大葉高島屋提供的前一年同期來客數與估計的營業數字，加上考慮頂店費用、裝潢、每個月的營運成本等等，只要每個月達到一定的營業額，大約一年就可以回本。於是 Jennifer 將經營管理交給找來的店長，她則以幕後投資的方式，去觀察每個月的數字變化。「唯一沒料到的，是商圈以及百貨公司人潮流失的速度超乎想像的快。」 Jennifer 說。儘管來到百貨公司的人潮比起前一年銳減許多，但靠著逐漸累積的回頭客，以及假日人潮的翻桌率高，一年下來獲利差不多打平，這也讓 Jennifer 更有信心，只要解決遇到的狀況，餐飲事業仍然是大有可為的。

親力親為，找出獲利模式

「很多人開餐廳不成功是以為用看的就會懂，但實際上沒有哪麼容易，你要將自己當學生去學、去做功課才行。」Jennifer 給所有想開店的人誠心的建議。 Jennifer 舉例，當初因為不懂，所以連貨單都是自己一筆一筆的鍵入電腦內，在了解營運數字的同時，也對所有食材的品項、價格越來越來了解，甚至有時還是廚師來問她食材的成本是多少。事實上，Jennifer 一開始就發揮對數字的敏感度，當初在第一家店的時候，Jennifer 就親自拿著店長提供的供應商名單，一一去進行價格討論與比價，甚至還會循著食材包裝上面的聯絡方式，尋找上游的中盤商或大盤商。如果店內使用的某項食材達到足夠的數量，她就改向較大的盤商訂貨，如此就能省下食材的成本。凡事親力親為，Jennifer 坦承不少員工反應的確很有壓力，但 Jennifer 對此卻很堅持，也都會在面試員工時就先將一些原則說清楚。她認為一個創業者必須將店當作自己的家來照顧，找出經營上的 SOP，之後才能將經營模式抓出來，做為日後開新店的依循與準則。曾經是月領高薪的上班族，現在卻得為了幾百元，每天在店內跟客人鞠躬彎腰，甚至犧牲原本的生活品質，這些，都曾經讓Jennifer 感到衝擊，但她認為，創業這條路是自己的選擇，如果連腰都彎不下來，日後怎麼有辦法站起來呢？一個簡單的信念，讓上青攬月不斷的，展現不同型態的面貌與活力。