對許多開餐廳的老闆來說，大概很難想像自己開業30年後的模樣吧？若是在30年間，從原本的創業小店、到輝煌的開連鎖餐廳，再到固守老店有穩定的店面、固定上門的客群，那麼，你還會有創業的動力嗎？
在台北市永康商圈的六品小館，是開業32年的中式餐廳，幾道著名的菜色如豆干肉絲、香酥鴨、砂鍋獅子頭等等，歷經多年的考驗依舊口碑不墜。但如此一家穩定經營的餐廳，卻決定在2014年年初，於內湖開設分店六品餐飲企業，從小館到大餐廳、從老顧客到挑戰內湖科學園區的年輕族群，其中的故事與心理轉折，的確值得了解。
客群老化，放眼年輕族群
「本店是小館經營的方式，30年來培養了不少老客人，很溫馨，也很熱鬧。但老闆看到的困境是：客人跟著小館一起成長，越來越沒有年輕族群加入。」六品餐飲企業的店經理蘇韻蓉提到當初開分店的原因。
蘇韻蓉進一步解釋，六品小館許多客人經常是全家一起光顧，而這些當初的小朋友，現在都已是為事業打拼的上班族了，經常會有宴客、聚會的需求。六品小館走的是樸實的家庭式聚餐路線，用餐空間不夠大、停車也不方便，自然無法吸引年輕族群的青睞。這些現象看在老闆心中，因而有了開設新餐廳的想法。
在要求空間大、停車方便的前提下，六品小館選擇了位在內科的現址，沒想到的是，開店後許多問題這才一一浮現。
口味不討喜，老店招牌沒佔優勢
原本以為頂著老店的招牌，應當可以在內湖得到許多回應。沒想到內科的客群都相當年輕，許多人甚至沒聽過六品小館的名號，讓老店招牌絲毫佔不到便宜。另外，習慣於重口味的料理方式，也被不少客人反應太鹹、太油，讓習慣於老店做法的廚師，不得不跟著調整料理的方式。
蘇韻蓉於是要求外場人員在前幾道菜色上桌後，立即詢問新客人口味是否習慣，如果反應口味太重，之後的菜色就會酌予調整，同時也請外場人員必須記下客人喜好，日後才能在客人再次光臨時，提前告知廚房。
蘇韻蓉表示，歸納到最後，還是回歸到個人口味的問題，像是許多原本在老店要求較清淡的客人，來到內湖分店就覺得剛剛好。既然六品的精神，是要帶給客人有回家吃飯的感覺，因此當客人有反應時，勢必要在口味上有所調整。
解決客源問題，重新學行銷
另一個讓六品餐飲企業措手不及的狀況，就是離尖峰人潮的落差，以及平日晚餐與假日用餐時段較少客人的窘境。內科的上班族群中午用餐時間會大量湧入，經常造成店內人力吃緊，這是以往老店較少遇到的情況。為此，六品餐飲企業推出了以往沒有的「套餐」選擇，來提高點餐速度與廚房作業時間，並在人力安排上做出一定的調整。
晚餐與假日時段客源不足的問題，目前一方面主打料理外帶，同時也積極與附近企業簽約，希望透過晚餐優惠活動等方式，讓附近的上班族更願意吃完晚餐再回家去。假日部分，則慢慢有鄰近住戶前來光顧，讓生意不再像開店之初的慘澹。
「我們還需要更多自我推銷，讓大家知道這裡有家餐廳。」
相較於老店的一帆風順，六品餐飲企業在進入內湖後，才發現什麼是歸零，以及行銷的重要性。
蘇韻蓉表示，六品小館老闆當初是親自到菜市場去挑一尾尾的黃魚起家，因為老一輩的想法裡，東西好吃就好，行銷一點都不重要，但開了分店後，這才發現世代已經不同，不能再以保守的方式去經營。「老闆自己都說是安逸太久了，已經忘了當初進入餐飲業的感覺，這一段時間以來，剛好讓他回到當初創業的心情。」蘇韻蓉說。
哪道菜最暢銷？POS機有答案
於是，以往未曾出現的DM文宣，現在開始去做；原本不太重視的網路，現在不僅建立新網站，甚至還有EDM的宣傳；原本簡單的菜單，現在則重新設計，加上精美的圖片。這些在老店轉型的過程中，都是一種重新的學習。
使用iCHEF的POS機，也是這趟學習之旅的一環。以往老店都是人工手寫的資料，無法提供分析的數據。現在為了知道每道菜色的暢銷程度、客人喜好的菜色等等，於是引進POS機加以歸納分析，讓店面營運可以有更精準的數字做為分析基礎。
彷彿重新看到創業的自己，也彷彿生了一個小孩後，看著他不斷摸索與找出人生方向。六品小館的分店六品餐飲企業，對老店來說有著絕對不同的意義，就看接下來，將走出怎樣不一樣的道路。
使用iPad數：1
使用出單機數：1
使用電腦主機數：iCHEF是POS App，不用電腦主機
六品小館
地址：台北市金華街199巷3弄8號
電話：（02）2393-0104
營業時間：11：30～14：00、17：30～21：00
六品餐飲企業
地址：台北市內湖區瑞光路421號
電話：（02）8752-5106
營業時間：11：30～14：00、17：30～21：00
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