已於 2015 年底發行的 2016 東京版《米其林指南》（Le Guide Michelin），評鑑入圍最高等級三顆星的 13 間餐廳成為餐飲界領頭指標。東京已連續 8 年被《米其林指南》評選為世界美食之都，星級的餐廳數量及質量均領先世界各國，除了食材、口味上的勝出，還有什麼特別之處讓日式料理站上世界之峰？
回到台灣，2015 年底 11 月，微風信義進駐台北市信義街頭，獨家引進的熱門餐飲店家馬上成為話題，其中不乏許多知名日式料理，如源自東京的夏威夷日式鬆餅 MOKUOLA DexeeDiner、日本沾麵專門店 RAMEN HERO 等，都搭上台灣熱燒不退的東洋風潮。甚至當初一風堂、山頭火等日式拉麵進入台灣時，也曾掀起一股排隊熱潮，成為饕客朝聖的餐廳。
到底日本料理除了食材講究、餐點好吃之外，還有哪些獨特之處，得到台灣人的青睞呢？又有哪些管理或服務方式，值得台灣餐廳學習呢？
文化差異：對細節重視、對工作認真
曾經為了創業，義無反顧辭了工作到日本學習餐飲的鳥哲燒物專門店負責人 Tetsu，深諳台日餐飲環境之間的差別：「這些要先從文化面的不同開始探討。」不同的文化沒有誰對誰錯，但外在表現上就會出現不同的差異。他認為台日餐飲文化最大的不同，就在於對細節的重視。
鳥哲燒物專門店負責人Tetsu
日式餐廳追求做到每一個完美的細節，這是民族性及教育根深蒂固造成的結果，表現在餐廳經營上，自然從空間的設計、服務的安排到餐點的提供等，都有一套自己的規矩存在。但若要求台灣餐廳都要做到同樣的「講求門道」，不僅不容易，也可能因為只學到表面功夫，而顯得格格不入。
除了對細節的吹毛求疵，員工的態度也有所不同。相較於日本員工的穩定度、耐力及對細節的重視程度，台灣員工很難要求到相同的標準，加上台灣餐飲人員的流動率高，更顯得教育員工的困難。
「我總是比店裡任何一位員工更快關注到客人進門。」
「以身作則」，是有超過 35 年料理及餐飲管理經驗、喰道樂本格和食料理長——田中清一的解決方法，他表示，這是經過長時間經驗的累積，很難用相同標準對苛求其他人。特別是在台灣開餐廳後，他更觀察到，台灣許多餐廳老闆不僅學識高，也很有自己的理想，但面對員工流動率高的狀況，卻常常束手無策，因此在許多員工的要求與訓練上，往往很難達到預期的目標。事實上，這也是許多台灣的日式餐廳雖然有心、卻無法在服務態度上達到同樣要求的原因。
日本員工的態度，多少與日本企業文化裡的終身雇用制有關，員工相信會得到公司一輩子的照料，因而對公司真心誠意的付出，造成他們特有的「團隊精神」。當主管一聲令下，員工就像合作無間的大齒輪般，向著同一個方向前進。目前於百年抹茶品牌辻利茶舖擔任台灣區總經理的內田翔太郎，也分享了他過去在日本的餐飲經驗，他發現日本企業裡上與下的關係非常明確（甚至是較高壓的管理方式），工作內容也會明確分配。
「底下的員工都知道，遵循規則就是他們的工作。」
但在台灣，員工較有自己的想法，會想知道具體做法而非只是理念的傳達，有疑問時也會主動提出。內田翔太郎笑說，一開始花了一段時間適應這樣的文化，只好改變原先做法，定期開會傾聽員工心聲，重新定位經營方針。
職人精神：對技術自信的展現
許多日本餐廳，都有一位資歷或名聲深厚的師傅坐鎮，特別在壽司店，師傅在料理台上雙掌翻轉的身影，既是表達專業，也是一種廚藝的展現，自然成為餐廳的招牌表演。而這樣的餐廳文化，其實與日本特有的「職人精神」有關！所謂職人是他們專注在一個技能上去發揚光大，因而能夠追求細節到極致，當他們開餐廳時，不是只想賺客人的酒水錢，而是真正想傳達自己的信念讓客人知道。
喰道樂本格和食料理長田中清一
談到職人精神，便不能不提到曾獲得數次米其林三星肯定、被封為「壽司之神」的小野二郎，他曾說過：在日本，為了學成一項技能，不少人是花了五年、十年甚至更久，精鑽著某一專業，專注於技能的精進，並以此為職業。
「職人」的養成，在日本不管是任何領域、行業，一定是從基礎學起，一步一步經過長時間累積。例如料理，蘿蔔光如何刨絲就要學個兩三年，過程需要很大的忍耐和堅持精神。Tetsu 表示，
「關鍵在於在那枯燥無味的重複動作中，你有沒有辦法去體會，為什麼這麼做？並想著該如何做得更好？」
反觀台灣，許多人只想花很短的時間就學成開店，可能做了半年學徒就自己出去創業，但也惡性循環的造成餐廳老闆害怕員工學完技藝就走了，因此不願意傳承技術。另外，日本的職人可能光做一樣握壽司，就會耗費許多精力與時間，將其中的每個細節都做好，店內只賣握壽司，不會提供生魚片等其他的商品。但台灣的消費者習慣，卻是一家日式料理店中，最好什麼餐點都提供，這樣的餐飲環境也會讓廚師學得雜，卻不容易專精。
當然，並不是一定要鑽研五年、十年以上的人才有資格開店，把一件事學會、學好到專精，每個人需要的時間不同，期待服務的客群也不同，關鍵在於：「創業主要清楚自己想要的目標和定位在哪裡？」簡單來說，取決於餐廳老闆想開一間什麼樣的店，是一間賺錢的店，或是想要成為一間有高技術的職人專門店？
日式服務：以禮待之的款待與心意
重視「禮節」的日本，非常在乎人與人之間的關係，這樣的態度同樣展現在日式餐廳的服務態度上，即使只是吃一頓飯，餐廳老闆都會以真誠招待的心情，讓客人感受到無微不至的照顧。內田翔太郎特別提到了「おもてなし」，指的是對客人的招待、以及相關禮儀態度。
辻利茶舖台灣區總經理內田翔太郎
「日本的服務，往往不是站在經營者的角度、而是站在客戶的角度去思考。」
從客人在門外觀望、推開門後服務員有沒有精神抖擻的打招呼，到找到位子坐下後，每一個細節都不會被忽略。
「好吃的食物還要來自師傅能否很快判斷客人口味是鹹是淡，這需要經驗累積。」Tetsu 表示自己在教育員工時，除了重視燒烤過程，也要求員工學習透過和客人聊天的話語、穿著、年紀等，判斷他的口味，甚至在第一串烤物給客人時，默默觀察他吃下第一口的反應。即使客人看似滿意，仍會再請吧台的人上前詢問鹹度是否恰當？除了確認口味，目的也是讓客人明顯感覺到「你在關心我」。貼心的照料，常常是日式料理在服務上勝出的關鍵。
另外，常見於日本文化裡「迎接式」、「目送式」的服務，是日本老一代傳承下來，那份真心想要招待客人的情感。簡單來說，許多餐廳老闆會將客人前來用餐，當作客人是來到家中一般，因此店家自然要以誠摯的心情招待遠來的客人。只是許多餐廳往往學到表面上的制式動作，卻沒有思考怎樣的服務才會讓客人真正感到窩心，而不流於矯情。內田翔太郎建議，還是要由「心」出發，真正理解客人要的是什麼。就像辻利抹茶飄洋過海來到台灣後，便針對台灣市場做出客製化選擇的調整，也是真心去思考，台灣客人要的到底是什麼？
日式經營成功的秘訣和眉角很多，但除了學習外在的「形」，更要了解內在的「心」。了解自己的餐廳定位、員工屬性，學習日式餐廳的優點，同時也別忘了初衷，方能找出最適合自己的經營哲學。
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