「不論哪個時代，最厲害的始終是歐吉桑與歐巴桑站在櫃檯後方、笑著招呼『歡迎光臨！』像這樣與人面對面交流的個人小店。」相較於連鎖店凡事都有標準作業程序，小店的人性化反而更貼近人心，而且小店人人都能開，就算廚藝不精或資金不夠，都能找到方法反轉弱勢，成為開店的助力。那麼該怎麼做呢？做了五十年餐飲生意的餐廳老闆宇野隆史在《小店不敗！低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術》一書中，提到下面五點。
1. 先賺到錢 再做自己
很多人在開店時會想凸顯自己的個性，比如主打一些其他店不常見的餐點，雖然出發點不錯，但如果做過頭反而會變得自以為是。與其急著展現個性，不如先務實一點，以賺得到錢為目標，比如研究生意好的餐廳都做了些什麼，把這些元素放到你的店裡加以排列組合，比如居酒屋常常有烤雞軟骨和雞皮，這些菜色之所以常見，就是因為顧客喜歡，既然如此，在你的居酒屋也賣這些菜吧，不僅客人吃得開心，店裡的生意也會輕鬆許多。
2. 不要輕易跟風 讓招牌菜永存
主打時下流行餐點的店家，雖然可以紅極一時，但客人去了一兩次就會膩，再過幾年就會消聲匿跡。當然不是說不能追隨流行，菜單裡當然還是可以有當紅的食材或餐點，但要知道，能夠成為招牌菜的，往往都是存在在店裡已久的料理，就像居酒屋的烤雞肉串一樣，總是讓客人念念不忘、想一再回訪，所以請讓經典永存，流行當陪襯。
3. 累積平凡小事 打造人氣紅店
生意興隆與生意慘淡的店，兩者差別並非天差地遠，光是一點點心思與努力所累積的結果，就會形成很大的差距，最基本的像是保持用餐環境和廁所的清潔，又或是花點巧思在招待客人的小菜上，比如端上綴有當季食材的沙拉，來讓客人感受到店家的用心。這些細節並不難，但有多少店家能在日復一日的工作中徹底執行呢？持續地把平凡瑣事做好，正是打造人氣紅店的關鍵。
4. 從人心出發 傾聽顧客的聲音
生意興隆的基礎，是要讓顧客滿意，而要讓顧客滿意，秘訣就是站在顧客的角度思考，設身處地想像自己如何被對待會心滿意足，例如客人的筷子不小心掉到地上，服務生立即拿出幾副筷子，打趣地問：「請選一副你喜歡的。」又或是把「歡迎光臨」、「今天想吃什麼呢？」換句話說，例如天氣冷的時候，顧客進門時可以說：「謝謝您這麼冷的天還來我們店裡。」簡單一句話就能讓顧客心暖，何樂而不為？
5. 保持「飢渴」的心態
相較大企業有足夠的資源開店，小店的資金相對有限，但還是可以開出讓人驚嘆的餐廳，原因就在於有沒有保持「飢渴」的心態，保持飢渴，就會發揮意想不到的實力，像是後來被大企業收購的日本居酒屋「晚杯屋」，店面小小的，賣的餐點只要 100 到 300 日圓（約合新台幣 30 到 85 元），而且都不需要精湛的廚藝製作，比如生魚片是事先切好放在盤子裡並用保鮮膜包起來，客人要吃的時候再掀開保鮮膜端出來即可，不僅如此，連牆壁也是用廉價的建材，但因為菜單貼滿牆壁，所以建材的好壞也不重要了。這些訣竅，就是資金不充裕的小店想出來的智慧。
更多的小店經營智慧，請見《小店不敗！低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術》，臉譜出版。
Tag :
