「我打算開始外送或外帶，到底該注意什麼？」這是很多餐廳老闆都有的疑問，畢竟這和內用不一樣，餐點不會放在盤子裡送到客人面前，客人也不會乖乖坐在餐廳裡吃飯，種種有別於往常的供餐形式讓人摸不著頭緒，別緊張，讓我們從頭一起走一遍，弄清楚到底該注意什麼地方！
第一步：選擇合作平台
看了〈餐廳該和什麼平台合作？外送、外帶、點餐平台一次解析〉，想必你對不同平台已經有所了解，至於該怎麼選擇，除了試試自我評估地圖來檢視自己的經營需求，也要從以下幾點來觀察對方：
1. 營運狀況
之前曾發生外送平台拖欠款項，甚至終止營運的事件，店家還得自己把欠款追回來。相信沒有一個餐廳老闆樂見這樣的情形，因此在選擇合作平台的時候，請多看多聽，確保對方的營運狀態足夠平穩。
2. 用戶數量與偏好
如果希望被越多消費者看見，平台的用戶數量自然是判斷的關鍵，本刊報導的餐廳喀漢堡就會觀察平台的 Facebook 及 app 下載量來評估用戶數。此外，每個平台的消費族群都不太一樣，可以參考這篇分析來選擇適合自己餐廳的平台。
3. 合作方式
平台會收哪些費用、抽成多少、多久撥款一次，甚至有什麼樣的優惠合作方案，都是店家在選擇合作對象的時候需要考量的，這部分同樣可到這篇看看不同類型平台的介紹。
第二步：不斷調整與測試
無論外送或外帶，都和內用很不一樣，餐點的呈現形式改變了，人力也要跟著調整，當然還要經過一次又一次的測試，才能掌握好以下四點，從容應對外送或外帶。
1. 餐點
- 成本要計算
和其他平台合作時，往往會被收取一些費用，得把這部分的成本算進去，並看看怎麼設計餐點組合才合乎成本，比如小吃店可以採取主餐配小菜的套餐組合來拉高獲利。
- 品質要維持
確保料理品質和內用一樣，以免讓客人留下不好的印象；如果怕麵糊掉，就把麵和湯分開裝，如果怕炸物軟掉，就在餐盒表面打幾個洞把水氣排出，總之，想辦法維持品質。
- 包裝不馬虎
包裝是店家形象的延伸，平價小店可以用一般餐盒，而客單價 600 元的餐酒館就得多花一點巧思，比如選擇素面的餐盒並貼上印有餐廳 LOGO 的貼紙來增加細緻度，不讓客人產生落差感。
- 照片不隨便
對新客來說，平台上的照片等同餐廳給人的第一印象，重要性不容小覷，照片要美觀，而且清楚呈現餐點，讓消費者一目瞭然。
2. 人力
在餐廳人手不變的情況下，如果同時要服務內用、外送和外帶的客人，很容易手忙腳亂，所以得做好準備，比如餐廳喀漢堡的應對方式是訓練內場員工的能力，在尖峰時段幫忙外場接待客人。
3. 動線
當越來越多人選擇外帶或外送，餐廳的結帳櫃檯就會有越來越多人站在那等著拿他們的餐點，不僅壓迫到現有動線，造成客人和外場走動不順，還會降低工作效率，所以要思考動線的安排，比如規劃等候區，或是像很多手搖飲料店一樣設計取餐窗口，分流客人，同時保持員工動線暢通。
4. 測試
無論是餐點、人力還是動線，都會經過一次又一次的調整來找到最好的方式，而且最好測試過整個流程，以確保：
- 平台操作順利
- 人力分工合理
- 餐廳動線流暢
- 出餐速度準確
- 餐點品質一致
第三步：增加客流與獲利
等外送或外帶上軌道後，接下來要做的就是讓舊客回流、拓展新客，並活用各種銷售管道來增加營收。
1. 讓更多人知道你有外送或外帶
透過不同管道讓客人知道餐廳已經開始外送或外帶，比如官網、Facebook、Instagram 或 LINE@ 等線上管道，或是在自家餐廳張貼告示、發 DM 也是很直接有效的辦法。
2. 善用不同銷售管道來增加獲利
在內用比例不變的情況下，當越來越多消費者選擇外送，店家就要負擔更多的抽成費用，獲利的空間就會變小，而扭轉這個局勢的方法就是提高外帶比例，比如在外送時附上文宣讓客人知道外帶有好康，吸引他們外帶，來讓獲利最大化，更多說明請見〈外送平台抽走大量淨利，餐廳要怎麼做才能生存？（上）〉。
Tag :
