廚房是餐廳的心臟，當心臟正常跳動，才能把血液和氧氣送到餐廳的每個地方，讓餐廳運作順暢。話雖如此，要把廚房管得效率高、品質又好，還真不容易，因為很多人在起步階段就出錯了，接下來只會一步錯步步錯。我曾遇過一個沒有餐飲經驗的老闆，才開店七天就希望導入 SOP 和表格來管理廚房，但問題是他剛開店沒多久，餐飲業的運作流程還沒成形，就算把 SOP 和表格做出來也不合用。
廚房管理的三種失敗
諸如此類的例子有很多，再舉三種情形給大家看看：
1. 設備大概買
在為廚房添購設備的時候，沒有事先調查好設備的尺寸就先買下，結果動線卻卡住了，但廚房就那麼大，簡直進退兩難。
2. 食材隨心叫
以為把食材放進冰箱就沒事，卻忘了做好先進先出的管理原則，也沒有記錄用量，結果有些東西已經放到過期了也不知道，不僅浪費食材，也浪費錢。
3. 不設 SOP
有的老闆做料理的 SOP 時，只列出食材用量，卻沒有寫操作流程，也有老闆因為尊重廚師的個人烹飪習慣，而沒有做完整的 SOP 規劃，無論原因為何，結果都導致做出來的食物品質參差不齊，老闆管理起來頭痛，客人也吃得不開心。
一旦廚房管理出錯，就會連帶影響整間餐廳的表現。那麼該如何避免失誤發生呢？
觀念不對 錢都浪費
在管理廚房的時候，基本觀念是關鍵，這裡的基本觀念指的是對食物的熱情、對衛生的堅持。看起來陳腔濫調，但最基本的反而常常被忽略，結果影響廚房管理。為什麼對食物的熱情很重要呢？因為當你有熱情，就會希望做出來的每一道菜都是好吃的，也因為這樣，你會想方設法建立一套廚房流程來維持食物品質的一致性，來讓客人每次上門都吃得心滿意足。
至於對衛生的堅持，就更不用說了，它是開餐廳的基本。想想看，如果一間餐廳會隨意把食材放在地上，或是任由萬年油垢堆積在廚房裡，這樣的店你還會想光顧嗎？當然不會，所以管理自家餐廳廚房時，也當維持一樣的衛生水準。
有了正確的觀念，還需要明確的開店計畫來輔助，把想做到的業績和預期的產能都寫在計畫書裡，以避免讓這些觀念無限上綱。
廚房組成的三大元素
有了正確的觀念，還要好好認識餐廳廚房的組成才行。
1. 設備
不同店型需要的設備都不一樣，比如飲料店需要製冰機，而燒烤店需要烤爐。建議針對自己的店型羅列需要的設備，然後量好所有設備的長寬高以及預留走道的寬度，並把它畫到平面圖上評估，不僅要規劃動線，也要考量不同設備之間的擺放位置，比如油鍋不能離水槽太近才安全、冰箱跟烤爐隔開一點才不會影響用電效率，確認好之後，再來購置設備。另外，買好設備後，要記得週期性保養並記錄，維持設備的運作順暢，以免哪天突然壞掉，如果剛好又是餐期，那才是真的頭痛。
2. 動線
在設計動線的時候，有兩個大原則，一是把人員移動的距離縮到最小，二是減少反覆的動作，比如頻繁彎腰。為什麼呢？一來是增加每個人的工作效率，二來是廚房的工作時間很長，如果要經常彎腰或蹲下，其實很不舒服，甚至有可能造成職業傷害。也因此，設備的擺放和尺寸就很重要了，比如說洗手槽不能太低，否則身高比較高的員工用起來就會不舒服，或是走道至少要有 90 公分寬才舒適等，諸如此類的細節都要注意。
3. 食材
餐廳廚房和家庭廚房完全不一樣，無時無刻都會有大量的食材堆在廚房，要有效率地使用，從進貨時就要開始把關。不只是進貨時要填寫驗收記錄，也要寫下每天的用量，這樣不僅能幫助自己檢視庫存還有多少，還能即時調整隔天的叫貨量。除了定期盤點食材，冰箱的溫度也要記錄，以確保食材的保存溫度正常，做到衛生安全管理。
設備、動線和食材這三元素環環相扣，任何一個失去平衡都不行。在建置餐廳廚房的時候，請把這些資訊通通寫到紙上演練，並可多和設計師溝通，確保實際執行起來順暢無礙，不要因為太急或太懶就省去這一步，以免最後想改都來不及，得不償失。
最後才是 SOP
觀念有了、廚房建了、餐廳開了，接著就進入優化營運流程的階段。SOP 是優化流程的好工具，就廚房管理來說，它的目的是讓廚師用更有效率的方式，把品質一致的食物呈現到消費者面前，同時也因為流程標準化了，廚師可以花更多心力找更好的食材或是研發新菜。要達到這一切，千萬別像開頭的案例一樣急就章，而是先打好正確的基本觀念，SOP 才能發揮助攻的效用，讓廚房運作變得更順暢有效率。
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