2019 年台灣餐飲業營業額正式突破新台幣 8,000 億元大關，在一片歌舞昇平之中，中國卻在年底爆發了「新型冠狀病毒」（簡稱武漢肺炎），傳染速度之快、之巨，前所未有，因為地緣和經貿的關係，嚴重衝擊台灣整體市場，餐飲業更是首當其衝，為了協助餐飲業面對疫情，我們從 iCHEF （資廚管理顧問股份有限公司）的數據資料庫中拉出了 2019 、2020 年兩年的數據，以農曆春節為基礎的前後八週做研究。
背景補充
以「農曆春節」為基礎的原因：
- 每年農曆春節皆為餐飲業淡季
- 台灣武漢肺炎確診首例在春節前夕
資料採樣
- 樣本城市：台北、新北、台中、台南、高雄五都
- 樣本來源：1340 間餐飲店
- 樣本數量：超過 400 萬筆交易紀錄
- 採樣時間：2019 與 2020 年春節前後加起來共八週
春節後景氣低迷 連假跌入谷底
從圖表中可知，受疫情影響，2020 年從春節開始，營業額就比 2019 年下降了 7.3%，開工後兩週起，五都總體依舊呈現下降的趨勢，平均年比營業額下降 8 %。雖然春節開工後第三週，五都總體營業額年比上升了 0.2%，不過原因是在於碰到了 2 月「西洋情人節」，且剛好在週五，對比去年的區間則是情人節已結束，加上去年 2 月 23 日星期六為「二二八和平紀念日」（簡稱 228 ）連假補班日，原本的週末高峰因此消失，所以兩相比較來說自然上升。
第七週的時候，由於台灣疫情控制良好，民眾安心出門，因此一改前三週的低迷，一口氣漲了 11.5%，但連假時全世界疫情大爆發，義大利感染及死亡人數大幅攀升、伊朗副元首確診及國內第一例感染等新聞，導致不安感急遽上升，讓景氣一下子跌入谷底。
連假景氣不升 相比前年損失 10% 營業額
為了更準確知道今年 228 連假的營業狀況，我們回溯資料到 2018 年，取樣這三年當日皆有開店，且營業額超過新台幣一萬元的 991 間餐廳做研究。
結果顯示，由於 2018 年 228 為週三，無連假，而 2019 年則為四天連假，連假效應的情況下，營業額成長了 12%（請參考上圖圖左），而 2020 年也為連假，預期同樣有連假效應的情況下，照理會有如 2019 年成長 12% 以上的表現，但數據顯示只成長了 2%（請參考上圖圖右），故可推論因疫情影響，2020 年 228 的餐飲表現比 2019 年損失了約 10% 的營業額。
聚會型影響最劇 用餐更看環境
在疫情影響下，我們發現，不同的餐飲類型間有明顯差距。第八週，聚會型餐廳營收大幅下降，以美式和中式餐廳為例，美式跌幅為 11.5%，中式則跌了 21.1%，比起五都整體營業額下滑幅度更大，而小吃店與早餐店等日常型餐廳，在春節後回到了疫情前的基本成長表現，但進入第八週大幅下跌的時候，早午餐雖然挺住，小吃店卻掉了 20.1%。由此推斷，雖然大家會減少聚餐和在外用餐的次數，但若真要用餐，也會選擇前往更信任的環境，因此就算同為聚餐或日常，也呈現兩樣情。
跌速比 SARS 時期快 還請做好繼續下跌的準備
今年春節開工後兩週的跌幅，與 2003 年 SARS 爆發時第一個月的跌幅數字相同，而 SARS 爆發後的第二個月就再跌 17%。
此次肺炎疫情，在台灣爆發不到兩個月，就跌了 15.5%，雖然還沒達到當年 SARS 的跌幅程度，但如果疫情逐漸擴大，社會焦慮持續堆疊，市場餐飲需求緊縮的情況可能會加劇，應做好為期三到六個月的準備。
緊縮後就是成長 SARS 後餐飲起飛
SARS 爆發後第三個月起因疫情緩和，餐飲景氣逐步反彈成長。2003 年 6 月 SARS 疫情結束後，在政府沒有實行消費補助的情況下，8 月餐飲業產值年比成長 10% ，讓台灣餐飲業月產值在 SARS 後反而增加 30 億元，成長明顯超越零售業，也開啟了台灣餐飲業產值連續成長十七年的風光之路。
同時，台灣餐飲業開始討論衛生管理等 SOP 的重要性，王品及瓦城等在地餐飲集團也加速進入標準化管理的階段，而這些集團後來陸續上市，並在兩岸三地大刀闊斧地發展，提升了華人的餐飲產業管理水準。因此，此時不該悲觀，反而應利用這段時期強化自身實力，在這波生存戰中超越其他店家，並在疫情後獲得更大的市場，一起將台灣餐飲業推到下一個階段。
接下來就愛開餐廳會繼續以月為單位追蹤疫情對餐飲市場的影響，歡迎追蹤我們，以獲得第一手台灣餐飲資訊與洞察。
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